L’un des éléments essentiels au chiffre d’affaires d’un établissement de restauration est sans aucun doute la vente de boissons. Celle-ci est en effet l’un des points clés permettant de dégager une marge substantielle à condition d’être bien gérée. Toutefois, la gestion des boissons est délicate tant les risques d’erreurs sont multiples. En effet, de nombreux facteurs rentrent en ligne de compte dans la gestion des boissons et peuvent réduire de façon conséquente le gain sur ces produits, il est ainsi possible que les verres soient trop remplis or verre après verre les quantités perdues peuvent devenir importantes et les pertes considérables. De même, les oublis de facturation sont fréquents réduisant encore une fois les gains de l’établissement. Heureusement, les professionnels du secteur ont conçu diverses solutions adaptées à chaque type d’établissements pour une gestion la plus précise possible de ce type de produits.
La gestion des boissons au verre
L’un des principaux motifs de fuite de la marge dans le cadre du service des boissons au verre et notamment des boissons alcoolisées est sans aucun doute le manque de précision du dosage. En effet, il suffit d’un centilitre de trop dans chaque verre servi pour voir sa marge fondre comme neige au soleil. Pour répondre à cette problématique, les fabricants ont créé des systèmes permettant de gérer le dosage des boissons dans les verres de façon beaucoup plus précise que les embouts de bouteille classiques. Parmi ces solutions, on peut citer le doseur Max et le Ring Box. Ces deux systèmes s’installent directement sur les bouteilles dont on fait usage et propose des doses pré-programmées, dotées de systèmes électroniques ils mesurent avec précision la dose délivrée pour éviter les surdosages. Par ailleurs, ils peuvent tous deux être reliés directement à la caisse soit pour enregistrer directement la transaction et du coup ne pas omettre une facturation soit pour conditionner la délivrance de la dose de boisson.
Un cas à part : le libre service
Depuis quelques années, de nouveaux types d’établissements ont vu le jour avec des besoins bien spécifiques. En effet, dans le domaine des vins et de la bière, se sont développés de nouveaux concepts proposant une expérience à part à leurs clients. Certains bars à bière proposent ainsi un système en libre en service avec une pompe à bière directement posée sur la table pour plus de convivialité. Ce système présuppose une certaine autonomie du client dans le service et nécessite donc un dispositif adapté, les fabricants ont donc développé un système de carte créditée d’une certaine quantité de bière et permettant au client de se servir directement à sa table la carte autorisant la délivrance de la dose prévue et étant débitée en conséquence.
Concernant les bars à vins, un dispositif relativement similaire a pu être mis en place pour permettre au client de goûter plusieurs crus différents tout en déterminant le nombre de centilitres que la bouteille allait lui délivrer.